转型不易

面对业绩下滑，湘鄂情被迫选择从高端餐饮向大众化转型。

今年2月底，湘鄂情宣布，将改变以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。孟凯甚至直接表示：“高档菜从此将在湘鄂情消失，今后菜品会以五六十元的价位居多。200元以上的菜全部停售。”

更早的布局始自2012年，湘鄂情开始涉足国内的快餐和团餐业务。

2012年7月，湘鄂情以8000万元的价格收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权；2012年8月，湘鄂情以13500万元的价格收购上海味之都餐饮发展有限公司90%股权；此外，湘鄂情还增资深圳市海港饮食管理有限公司8000万元并持有其45%股权。

味之都是中式快餐连锁品牌，龙德华为一家专业团膳餐饮服务提供商，深圳海港主要从事饮食服务业的企业策划与管理。未来海港公司将逐步收购麦广帆公司旗下的海港酒楼，增资深圳海港是公司进一步扩大中式酒楼业务的需要。

通过这一布局，湘鄂情将能够更好地实现中式快餐业务、团膳业务和酒楼业务三大主业的发展。

而在产品方面，孟凯此前表示，为开拓家庭聚会、朋友聚会、婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜；还将调整部分菜品、果汁销售价格及高、中、低档菜品的比例，以吸引普通大众消费群体；同时降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的大众消费市场。

但转型谈何容易？

一方面，中低端餐饮市场的竞争更加激烈，比如北京的快餐市场一直比较成熟，市场饱和度也很高，尤其是商业圈，洋快餐与中式快餐都在进行激烈的竞争。

另一方面，成本的不断上升正严重影响餐饮业的发展后劲，加上高端餐饮一般选址都在黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。而且，与大众化餐饮对厨师和服务员要求低、薪酬也偏低不同，高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。

北京志起未来营销咨询集团董事长李志起认为，对于湘鄂情的整体品牌而言，在这么短的时间里完成从中高端向大众餐饮的转化，对此前的消费群体可能是一种伤害，也会影响其品牌在主流消费者心目中的价值。

另外，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，因此，湘鄂情可能在失去老客户的同时，也没有吸引到新的客户，这种“身份认同”尴尬是高端餐饮转型的“拦路虎”。（饶霞飞）