面对严峻的市场变化，高端餐饮企业纷纷寻找转型之路。定位于“高端公务商务宴请”、拥有35家门店、市值达30亿元，国内第一家民营餐饮上市企业湘鄂情也启动了“去高端化”转型战略，全面放弃高端餐饮业务，全力进军大众餐饮市场，向综合性餐饮服务商转型。

一、转型之路，困难重重

湘鄂情此次转型主要采取两大举措。一是多元化，即通过并购拓展多元业态，从过去单一的中式酒楼模式演变为酒楼、快餐、团膳和食品工业四业并举的发展格局；二是大众化，即将中式酒楼重新定位为家庭欢聚餐厅，把销售重点转移到大众消费市场，将人均消费从700元以上降低到300元以下。湘鄂情转型之路并非一帆风顺的坦途，多重问题在此期间集中显现。

管理团队大幅减持，资本市场信心动摇。2013年1月15日湘鄂情发布公告，董事长孟凯因自身发展需要，计划未来六个月内减持所持公司股票，减持比例不超过总股本的25%，这一减持幅度达到了证监会规定的减持上限。湘鄂情将孟凯减持归为个人行为，并没有对减持原因进行详细披露，更是引发了投资者的猜测和恐慌。湘鄂情股价当日下跌4.76%。至今孟凯已合计减持湘鄂情2000万股，套现1.82亿元，套现收入用于购买三特索道股票。除此之外，湘鄂情副董事长、副总裁訚肃在2月份也减持了140.2万股公司股份。湘鄂情股价已从11元以上一路下滑到8元以下。管理团队的陆续减持，不仅使中小股东利益受损，更是严重挫伤了投资者对湘鄂情的转型信心和投资热情，将会危及到湘鄂情的长期发展。

业务调整共识不足，骨干员工流失严重。2月份，湘鄂情决定将酒楼业务中不低于30%的员工转入快餐或团膳门店。很多员工不理解管理层的转型战略，无法接受工作环境变化或短期收入下降，包括研发总监在内的多名骨干相继离职。离职现象一方面暴露出管理层与员工层缺乏有效的信息分享机制，管理层未将转型战略向员工进行深入的宣贯，没有获得员工对业务转型的理解和支持；另一方面也显现出湘鄂情还未建立起合理的利益分享机制。湘鄂情对员工的激励手段比较单一，酒楼业务采用传统的“工资+提成”模式。业务红火时员工被竞争企业高薪挖走，业务下滑时员工因降薪而出走。员工个人利益与公司整体效益没能有机结合在一起。

营业成本居高不下，利润增长遭遇瓶颈。原料成本、房租成本、人工成本持续上升，是大众餐饮行业面临的普遍困境。湘鄂情在经营高端餐饮时，人均毛利率即使接近70%，净利润却只有不到10%，公司仅员工薪资和福利支出每年就达到2亿元。此次向大众化转型，湘鄂情降低了酒楼业务收费标准，但房租成本却没有发生变化，因此保证利润率将面临更大的考验。此外，湘鄂情在2012年通过收购方式进入快餐和团膳领域，两项收购价格共计2.15亿元。被收购的两家企业2011年净利润之和将近3000万元。可以看出，湘鄂情并购成本在短期内难以冲抵，也将成为企业利润水平增长的一大制约。