鐵板燒最高境界 懂食材會交流

據台灣《聯合報》報道，鐵板燒的最高境界為何？台北鐵板燒名店Danny & Company老板鄧有癸說，鐵板燒師傅不光要廚藝好、還要與客人交流、懂得食材知識，還要有搭配酒飲的專業，這樣的人才難尋。而六福皇宮祇園主廚富田宗太郎則認為，挑好貨、做好菜。要能理解食材特色，並能善盡烹調之責，當然與客人之間的交流也不能少。

一家餐廳對於食材的要求程度，頂多是找到好的貨源，不過鐵板燒餐廳，都有一個主菜是煎牛排，UKAI為了一塊適合自家鐵板燒的牛肉，就找了鳥取縣一家牧場契養，“肉的雪花分布均勻，油汁多卻不膩。”總料理長紺野俊也說。

至於每家鐵板燒上都有的牛排，晶華Robin's主廚陳春生說，UKAI的撒鹽法如同在走在羊腸小道上，讓每寸面積都覆蓋上鹽花，不像一般那樣隨便撒一撒，而且肉達到兩面外表已帶焦而內層卻仍帶生。

再舉例來說，一般鐵板燒上的常客蘆筍，一般的鐵板蘆筍，廚師會倒較多的水在上面，引發大量水蒸氣。但是UKAI作法卻是隻用非常少量的沛綠雅，紺野認為氣泡水可使蘆筍容易軟化。而甚至只是前菜生魚片下的蘿卜條，都要達到每條四公分長度，如同火柴棒的規格。連牛肉的切塊，也會根據對象是男是女來決定適口大小。

至於UKAI對人才培育也十分嚴格，沒有經驗的人要成為鐵板師傅，需要經過五年時間。在練習時，為了愛惜食材，師傅會碎紙片取代大蒜鍛煉炒功，要每一片都能均勻地覆上金黃色而不焦，練習切牛排則用面團取代，以練習鐵板刀橫拉的手法。