飲食文化：大閘蟹的風水流轉

清炒蟹膏，色澤金黃，鮮香誘人。

直到現在，大閘蟹才算真正到了好時候。

我一直憋著憋著，憋到現在，才肯講講大閘蟹。今年陽澄湖開湖的日子定在9月17日，明顯是為了國慶中秋趕工程。直到現在，大閘蟹才算真正到了好時候，母蟹四兩，公蟹六兩，可以四六不分，母蟹蟹黃漸成深紅，公蟹蟹膏白糯迷人，搭配著外面銀杏葉子的金黃，配上盛開的菊花，遍山的紅葉，懂吃蟹的人才不去湊那些個熱鬧。

北京吃蟹的餐廳很多，但如果單純吃大閘蟹，最好買來不錯的大閘蟹，回家清水蒸了，吃獨食。如果在一個大飯局上，還是慎點大閘蟹，易冷場，本來插科打諢觥籌交錯，大閘蟹一來，眾人都低頭啃蟹，飯桌上發出碎碎的如蠶食桑葉的聲音。如果想吃蟹宴，名軒倒是好選擇。名軒在新世紀日航飯店頂樓，這裡善於做蟹，其董事張志強被人稱為“蟹王”，早在上世紀80年代他已經在香港做大閘蟹生意。做蟹宴需要技巧，從前菜到甜品，處處可見蟹的身影，蟹膏蟹黃，蟹腿蟹鰲，都可以取出來成為一道菜的點睛之筆，愛蟹又不得其法者可以嘗試。

吃蟹未必陽澄湖，不少地方都有好蟹，如太湖、固城湖、鄱陽湖等，蟹對生長環境有要求，一般是水質好，水底硬，有水草，湖面大，溫度適宜。中國有三處產蟹苗，最好的是在長江入海口，崇明島一帶，這裡的蟹苗品質最佳。福建沿海、錦州一帶沿海也有中華絨螯蟹蟹苗，但品質一般。

挑蟹不能看產地，還是需要憑手感，掂上去墜手，看上去腹部如瓷器般潔白，長相雄壯俊俏者，一般不會差。

我倒是想聊聊大閘蟹的成名史，要知道在十幾年前，北方人實在不懂吃蟹，市面上也罕見到南方的大閘蟹。

大閘蟹一直是地方流傳的美食，在江浙滬一帶流傳。看清人筆記，凡是提到大閘蟹的一般都是江南文士。到了民國，大閘蟹開始在上流社會中流傳，那時上海成為移民城市，各路人馬聚集上海灘，黃金榮、張嘯林、杜月笙並稱“三大亨”，杜月笙特別講究做人，說人生要吃三碗面：體面、場面、情面。在秋冬設宴時必上大閘蟹，因為宴席有了這一上海特產才算得上體面。

大閘蟹名聲鵲起乃是在香港。我聽新東方創始人之一的徐小平先生講過他小時候的故事，他家在江蘇泰興，當地的大閘蟹都是要出口台灣香港，用以換取外匯，他們小時候螃蟹五毛五一斤，吃起來管夠。當時的運輸並沒現在發達，大閘蟹運抵香港台灣，死傷過半，自然價格上漲，又被各路名流追捧，一時間，大閘蟹成為港人眼中的尊貴食材，人人以吃蟹為貴。這股風又以“出口轉內銷”的方式轉入內地，首先是廣東沿海，受港台文化沖擊猛烈，在上世紀80年代之后，吃蟹這種原本普通人的美食漸漸成為有錢人的吃食，大閘蟹於是有了階層屬性。

美食之道，怕的是尋根溯源，那些貌似昂貴貴族奢華的吃食，去掉層層華麗外衣，無一不是苦出身，由民間而廟堂，由尋常物而不可一世。世間事，莫不如此，我說的也不僅僅是食物。我們所做的，僅僅是把它當成尋常物，掰開，先吃蟹腿，再吃蟹黃蟹膏，管它價值幾何，吃爽了再說。