舌尖上的烤鸭北京烤鸭美食范

2014-11-28 10:05:00|来源：千龙网|字号：

　　3月21日，中国国家主席习近平夫人彭丽媛与来访的美国总统奥巴马夫人米歇尔在北京品尝了大董意境中国菜，意境菜品和烤鸭都令米歇尔一家十分惊艳。原本烤鸭就是北京的名菜，早先全聚德是老北京烤鸭的代表，近几年大董又后来居上，在北京，好吃的烤鸭店并不止这几家。

　　大董烤鸭店

　　大董烤鸭店的烤鸭都是现点现烤，40分钟后才能品尝到色泽枣红、浓香四溢的正宗挂炉烤鸭，并且还研制了低脂健康的“酥不腻”烤鸭，外焦里嫩，酥脆爽口。

　　烤鸭所蘸的面酱也和其他餐厅的烤鸭面酱有所不同，有一种特殊的爽口味道，鸭汤也好喝，醇厚而香浓。

　　除了烤鸭，这里其他的菜品也做得相当有水平，精细认真，菜单尤其精致，用中日英三国语言标示，而且配有详细精美的图片。每张桌子上有一本关于烤鸭吃法的指导手册，顾客可以去厨房自己选择烤鸭，还可以自己选择吃法。

　　这里的调料很有特色，分为三种：一是鸭皮蘸白糖；二是甜面酱加葱条，配以黄瓜条、萝卜条；三是蒜泥加甜面酱，也可以配萝卜条。

　　大董烤鸭店(团结湖店)

　　地址: 朝阳区东三环长虹桥东南(兆龙饭店东门对面)

　　电话: 010-65824003、65822892

　　大董烤鸭店(工体富春山居店)

　　地址：朝阳区工体东门北侧

　　电话：010-65511806

　　大董烤鸭店(金宝汇店)

　　地址：东城区金宝街88号金宝汇购物中心5层

　　电话：010-85221234

　　大董烤鸭店(东四十条店)

　　地址: 东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼(东四十条桥西南)

　　电话: 010-51690329、51690328

　　大董烤鸭店(王府井店)

　　地址：东城区王府井大街301号京新旅大厦6楼(王府井书店对面)

　　海天阁鸭缘

　　香格里拉酒店集团一向以粤菜闻名，然而，在其集团下的北京嘉里大酒店，中餐厅海天阁点单率最高的却是北京烤鸭，这里的烤鸭不仅皮酥肉嫩醇香，而且有着一个美好的名字——鸭缘。

　　没来嘉里之前，就听说袁超英是嘉里的镇店之宝，他的鸭缘烤鸭，那叫一个地道正宗，而且“粉丝”众多，其中不乏令人咂舌的重量级人物，就连酒店总经理也敬他三分。

　　师承全聚德

　　袁超英的记性特别好，他随口说着“我是1978年10月14日，高中毕业后来到的全聚德”。说这话的时候，仿佛那久远的一幕就刚刚发生在昨天。

　　在全聚德的23年里，袁超英从最低的杂工做到了门店的经理助理，从袁超英做到了袁师傅，把烤鸭从中国北京做到了日本、德国。

　　虽然已经离开全聚德，但提到老东家时，袁师傅还是改不了“我们全聚德”这一称呼，就像他说的：“我特别感恩全聚德，当年如果不是北二环的门店面临拆迁，我也不会离开”。全聚德是袁师傅的一份情结，一份青春的情结，一份感恩的情结。

　　感恩郭鹤年

　　袁师傅的人生两次重大转折似乎总和拆迁离不开，北二环的门店拆迁让袁师傅离开了全聚德，而在城市宾馆另起炉灶，从而有了鸭缘。关于鸭缘，袁师傅说：“第一，因为我姓袁，‘缘’、‘袁’同音；第二，鸭缘也代表我和烤鸭的不解情分”。

　　像袁师傅一样，鸭缘也是低调的。鸭缘不打广告，不接生客，不做招牌，只接受提前预定。如果客人吃好了，还想再点一只，对不起，这个真没有。

　　不是说鸭缘的烤鸭谱子大，而是与平常餐馆的45分钟相比，袁师傅坚持每一只烤鸭的烤制时间必须在70分钟，用袁师傅的话说，“行话叫‘燉’，目的是让油脂在鸭皮与鸭肉之间充分发挥作用，使鸭皮更酥脆，使鸭肉更细嫩”。

　　鸭缘藏身城市宾馆期间，袁师傅迎来了他的一个特别的“粉丝”——马来西亚著名华人企业家、嘉里集团董事长郭鹤年。郭老一直致力于“挖角”袁师傅，希望请他到自己的酒店来。其实，早在几年前，袁师傅已经答应了郭老的邀约，只是城市宾馆老总的一再挽留，让袁师傅觉得不能因为人家退居二线，自己就转身就走。于是签了的合同也只能无限期搁置。

　　袁师傅说：“鸭缘在城市宾馆的时候，是免房租的，其实就是情分，是对我的信任，哪能辜负这份情义呢”。

　　直到城市宾馆面临拆迁，蜂拥而至的邀约都没能迷乱袁师傅的眼，他说：“既然早就答应了人家，咱们就得来，鸭缘不仅来还得比以前更好，要对得起香格里拉这块招牌，要比以前的标准更高”，说话间袁师傅作为地道老北京的仗义满溢。

　　坚持与传承

　　除了烤制时间，袁师傅对于烤鸭的品质要求也近乎苛刻。鸭缘对于鸭子的要求也有自己的标准，鸭缘烤鸭选用的是南苑金星的四斤半特级填鸭，而且货源采用特质的饲料，使鸭缘烤鸭的口感更好。

　　对于烤制所需的果木，袁师傅介绍道：“枣木鸭子，梨木碳”。对于枣木的坚持，袁师傅一如既往，虽然可能只有部分行家才能吃出其中的细微差别，但袁师傅追求的是“不欺心”。

　　由于他的坚持传承，鸭缘的烤鸭必须采用枣木，而且必须是三刀六瓣或两刀四瓣，每瓣40——50公分的百年枣木。

　　据袁师傅介绍，目前枣木的市场价格是每吨一万多元，而且现在百年枣木是越来越少，越来越贵。“以前是别人来送，现在是开着车去收”，袁师傅转述供货商的话。与市面上几百元一吨的果木相比，袁师傅的坚持，有着保存古法的“执拗”与执着。

　　地址：朝阳区光华路一号香格里拉北京嘉里中心大酒店一层

　　1949-全鸭季

　　全鸭季为金宝街1949的招牌餐厅，提供北京最出色的烤鸭菜式，并延续烤鸭配香槟的独特搭配理念，将更具空间感的Bollinger香槟吧及酒廊引入1949，呈现更为完整的香槟系列。

　　全鸭季的菜式主要以烤鸭为主，呈献一系列创新和传统的烤鸭菜式，以中国传统的当地材料及香料，融合于法式烹调手法炮制出诱人的非油腻烤鸭菜色。餐厅亦提供一系列非烤鸭佳肴，以及名贵高档菜肴。

　　全鸭季从南三里屯过渡到了金宝街，整个金宝街1949被称为“1949的二次方”。包括一个更大的全鸭季和一个颇上层的私人会所：四九汇。金宝街的地界儿从“金宝”二字就能彰显内涵：贵。全新的全鸭季地处一个很王宫大院的二进式四合院儿，青砖黛瓦、画栋雕梁，竹影婆娑，从地砖到木梁、宫廷派的墙画儿，都表示出它的富丽堂皇和细节上的精致大气。地砖，来自菲律宾专门定制，每一片均有两只手绘鸭头，首首相连，铺满了整个餐厅。沿着地砖走一圈，等于沿中心庭院走一圈儿，不管身处哪个角落，都能看到院中景致。天擦黑，灯火登场，会体验到一个很地道、辉煌的大餐世界。设计灯光的关永权大师作品包括伊朗皇宫，啧啧。大烤炉地处中心位置，现场开放操作的大师傅们跟烤炉都成了来此必定要参观一番的景点儿，果木特烤，木，为陕西和山西的40年枣木，格外讲究。

　　全鸭季中午有正宗的港式茶点，晚上是正餐，全天都有烤鸭，不过一定要提前预订。烤鸭是招牌，鸭子自然要精选。全鸭季的鸭子来自北京金星鸭场的英国樱桃谷和北京白鸭的杂交品种，肉质嫩，香味浓，不腥不腻。

　　1949-全鸭季(三里屯店)

　　地址：朝阳区工体北路4号院1949内(太平洋百货南门对面)

　　电话：010-65018881、65011949

　　1949-全鸭季(金宝街店)

　　地址：东城区金宝街98号(近金宝汇)

　　电话：010-65212221、65211949

　　全聚德

　　在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。已故中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

　　“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

　　在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。

　　为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁，探索中餐标准化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。

　　全聚德烤鸭店(朝阳北路店)

　　地址：朝阳区青年路雅成一里19号楼世丰国际大厦2楼(近朝阳大悦城)

　　电话：010-85528880

　　全聚德烤鸭店(清华园店)

　　地址：海淀区中关村东路1号院清华科技园科技大厦A座1楼(清华大学南门东)

　　电话：010-82150018、82151015

　　全聚德烤鸭店(和平门店)

　　地址：东城区前门大街30号(近前门步行街)

　　电话：010-65112418、67011379

　　全聚德烤鸭店(前门店)

　　地址：东城区前门大街30号(近前门步行街)

　　电话：010-65112418、67011379

　　便宜坊

　　便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。便宜坊的精品鲁菜，尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有：盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。

　　便宜坊烤鸭店(朝阳大悦城店)

　　地址：朝阳区朝阳北路101号朝阳大悦城7楼08号(青年路口)

　　电话：010-85914058、85522968

　　便宜坊烤鸭店(鲜鱼口店)

　　地址：东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

　　电话：010-67132536

　　便宜坊烤鸭店(世茂店)

　　地址：朝阳区工体北路13号世茂百货4楼(近工体)

　　电话：010-84059699、 84059899

　　便宜坊(五彩城店)

　　地址：海淀区清河中街68号华润五彩城购物中心4楼(近海淀第二实验小学)

　　羲和雅苑烤鸭坊