轉型不易

面對業績下滑，湘鄂情被迫選擇從高端餐飲向大眾化轉型。

今年2月底，湘鄂情宣布，將改變以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。孟凱甚至直接表示：“高檔菜從此將在湘鄂情消失，今后菜品會以五六十元的價位居多。200元以上的菜全部停售。”

更早的布局始自2012年，湘鄂情開始涉足國內的快餐和團餐業務。

2012年7月，湘鄂情以8000萬元的價格收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權﹔2012年8月，湘鄂情以13500萬元的價格收購上海味之都餐飲發展有限公司90%股權﹔此外，湘鄂情還增資深圳市海港飲食管理有限公司8000萬元並持有其45%股權。

味之都是中式快餐連鎖品牌，龍德華為一家專業團膳餐飲服務提供商，深圳海港主要從事飲食服務業的企業策劃與管理。未來海港公司將逐步收購麥廣帆公司旗下的海港酒樓，增資深圳海港是公司進一步擴大中式酒樓業務的需要。

通過這一布局，湘鄂情將能夠更好地實現中式快餐業務、團膳業務和酒樓業務三大主業的發展。

而在產品方面，孟凱此前表示，為開拓家庭聚會、朋友聚會、婚宴、壽宴、親子宴等大眾消費的市場，湘鄂情將調整消費層次結構、產品結構，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮﹔還將調整部分菜品、果汁銷售價格及高、中、低檔菜品的比例，以吸引普通大眾消費群體﹔同時降低“門檻”，走親民路線，開發性價比較高的大眾餐品，迅速把銷售重點轉移到市場潛力巨大的大眾消費市場。

但轉型談何容易？

一方面，中低端餐飲市場的競爭更加激烈，比如北京的快餐市場一直比較成熟，市場飽和度也很高，尤其是商業圈，洋快餐與中式快餐都在進行激烈的競爭。

另一方面，成本的不斷上升正嚴重影響餐飲業的發展后勁，加上高端餐飲一般選址都在黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價格戰”顯得力不從心。而且，與大眾化餐飲對廚師和服務員要求低、薪酬也偏低不同，高端餐飲一直以口味取勝，轉型中人工成本相對較高。

北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起認為，對於湘鄂情的整體品牌而言，在這麼短的時間裡完成從中高端向大眾餐飲的轉化，對此前的消費群體可能是一種傷害，也會影響其品牌在主流消費者心目中的價值。

另外，高端餐飲的形象一下子難以扭轉，價格上和大眾化餐飲比沒有太多優勢，因此，湘鄂情可能在失去老客戶的同時，也沒有吸引到新的客戶，這種“身份認同”尷尬是高端餐飲轉型的“攔路虎”。（饒霞飛）