铁板烧最高境界 懂食材会交流

据台湾《联合报》报道，铁板烧的最高境界为何？台北铁板烧名店Danny & Company老板邓有癸说，铁板烧师傅不光要厨艺好、还要与客人交流、懂得食材知识，还要有搭配酒饮的专业，这样的人才难寻。而六福皇宫祇园主厨富田宗太郎则认为，挑好货、做好菜。要能理解食材特色，并能善尽烹调之责，当然与客人之间的交流也不能少。

一家餐厅对于食材的要求程度，顶多是找到好的货源，不过铁板烧餐厅，都有一个主菜是煎牛排，UKAI为了一块适合自家铁板烧的牛肉，就找了鸟取县一家牧场契养，“肉的雪花分布均匀，油汁多却不腻。”总料理长绀野俊也说。

至于每家铁板烧上都有的牛排，晶华Robin's主厨陈春生说，UKAI的撒盐法如同在走在羊肠小道上，让每寸面积都覆盖上盐花，不像一般那样随便撒一撒，而且肉达到两面外表已带焦而内层却仍带生。

再举例来说，一般铁板烧上的常客芦笋，一般的铁板芦笋，厨师会倒较多的水在上面，引发大量水蒸气。但是UKAI作法却是只用非常少量的沛绿雅，绀野认为气泡水可使芦笋容易软化。而甚至只是前菜生鱼片下的萝卜条，都要达到每条四公分长度，如同火柴棒的规格。连牛肉的切块，也会根据对象是男是女来决定适口大小。

至于UKAI对人才培育也十分严格，没有经验的人要成为铁板师傅，需要经过五年时间。在练习时，为了爱惜食材，师傅会碎纸片取代大蒜锻炼炒功，要每一片都能均匀地覆上金黄色而不焦，练习切牛排则用面团取代，以练习铁板刀横拉的手法。