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《舌尖上的中国》旁白赏析

2012年05月30日15:07    来源:海外网-《人民日报海外版》     手机看新闻

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第四集:时间的味道
 
时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们拥有了多种多样的现代科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
 
第五集:厨房的秘密
 
当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有空气中弥漫的味道和饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。油脂的运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。
 
第六集:五味的调和
 
不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味”的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。
 
和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。因为这是人类的舌尖能够最先感受到的味道。
 
中国人似乎也很善于欣赏苦。
 
澳门路环岛,阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以来,生意很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的,是辛苦的回味。如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。40多年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。
 
咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重要的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。
 
粤东海边,村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄,一年不到1万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工,阿刘依然选择留守。
 
酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部分外国人对中餐的基本共识。在烹制肉类时,酸味能促进消化,增进食欲,还能使肉质变得更加细嫩。与此同时,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。
 
除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐菜谱上经常和“酸”字合用的味道,那就是“辣”。
 
素琼是个菜农,也是绝对的一家之主。在四川,许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。
 
中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。
 
庄臣18岁时进入中国最早的五星级酒店,成为一名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美。
 
“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。
 
五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡。这不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。
 
《 人民日报海外版 》( 2012年05月30日   第 05 版)
 
(责编:邹雅婷)

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